苏州十大名小吃之枫镇大面 -

发布时间:2020-10-17 来源:夏季如何养生

2015年02月17日15:02 编辑:传奇养生网

  以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇,以鳝鱼吊制清汤,以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁,制成汤面。因其调味时不用酱油,汤汁澄清,面软肉酥,故又称白汤大面。创制于太平天国时期。

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  据一些老苏州说,枫镇大面在50年代,数观振兴面店最有名。后来,人民路乔司空巷内一家小面店也做出了名。但在70年代,枫镇大面在苏州市场上销声匿迹了。据一些行家说,主要原因是做枫桥大面卫生要求特别高,夏令季节一不小心,食物容易变质,店家不愿担此风险而中断生产供应达20多年之久。

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  相传,枫镇大面的美名出在乾隆年间。有次,乾隆皇帝下江南,乘船至苏州城外铁铃关,在枫桥镇上岸。其时天刚发亮,皇帝急需充饥,看到镇上一家小面店正在准备打生面,乾隆皇帝两个随从不容店主解释,叫着马上煮面。店主一看来者口气很凶,不敢多说,但尚未轧面,怎么办?正在焦急之际,看到桌子上隔夜用剩一些生面,一嗅,面已走碱、发酸。这位店主情急生智,突发奇想:店内有现成酒酿,放一点面汤中,酒酿有甜味,可冲淡些面酸。边想边做,最后烹制成了三碗大汤面。没想到乾隆皇帝吃得津津有味,吃罢,连声称赞说:好一碗枫镇大面!”从此,枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。

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  一到夏天,苏州几家老字号面馆,便会挂出“供应白汤面”的牌子。

  苏州人爱吃面,不少老苏州每天起来第一件事就是到老地方来碗头汤面,宽汤细面,配着浇头,吃完抹抹嘴去上班。苏州人对那一碗面,历来是颇讲究的,在面条的软硬,汤的宽紧,浇头的搭配上,均有独特的配方。

  苏州人的夏天,绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇,即枫桥镇;大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味,不用酱油,汤汁澄清,故俗称“白汤大面”。关于枫镇大面的由来,坊间流传了很多种说法。按靠谱点的记载,枫镇大面成于清太平天国时期,传说为枫桥镇上张姓夫妇所创。

  枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供天水哪一家治疗癫痫病好应。正宗的枫镇大面一定要用鳝骨来吊汤,但也因此容易变质。加之汤底里加了酒酿,难以判断是否腐坏。所以一过中午12点,店家就不再卖了。

  评价一碗苏式面好不好吃,主要有两大要素:汤和浇头。

  先来说汤。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。

  再看浇头。焖肉素被誉为苏式面的灵魂,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,除了大火煮透,彻底将血洗净外,焖制时不放酱油,单靠盐来调味。于是,色清味淡,入口即化。 <颠娴的症状有吃什么药/p>

  一碗面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。

  枫镇大面的营养也十分丰富,夏日食用能壮筋骨,增体力,汤中富含高蛋白、氨基酸、维生素,但却少有脂肪。夏季湿气重,苏州人为了祛湿,吃面时还要在一旁配点姜丝和醋,使得营养和口味更为均衡。

  一碗弥漫着浓浓吴文化气息的枫镇大面,极好体现了苏州人的美食风貌。